ร้าน เดอะ มาสเตอร์ บุชเชอร์ ช็อป, แหล่งข้อมูล ร้านบริการ ต่าง ๆ ในจังหวัดภูเก็ต

“ไม่ว่าจะเป็น... เป็ปเปอร์สเต็ก, เนื้อย่างเกาหลี, ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ หรือเนื้อแดดเดียว อาหารจานเนื้อมีอยู่ในแทบทุกชาติ ยกเว้นกลุ่มที่มีความเชื่อทางศาสนา เช่น นับถือเจ้าแม่กวนอิม หรือศาสนาฮินดู โดยส่วนตัวแล้วเป็นคนทานเนื้อและคิดว่า เนื้อวัว กาแฟ เบียร์ วาซาบิ ก็เป็นเมนูที่ไม่ควรพลาดเช่นกันค่ะ” คำพูดจากเจ้าของร้าน เดอะ มาสเตอร์ บุชเชอร์ ช็อป กล่าวถึงส่วนผสมสำคัญ หรือ “เนื้อสัตว์” ที่ในปัจจุบันนิยมนำมาปรุงอาหาร และสามารถสร้างสรรค์รสชาติความอร่อยได้อีกหลากหลายเมนู

เมื่อพูดถึงเรื่องสเต็กเนื้อ คุณแป๋ว ชลดา หิรัญพฤกษ์ เจ้าของร้าน “เดอะ มาสเตอร์ บุชเชอร์ ช็อป” ร้านขายเนื้อนำเข้าคุณภาพดีในจังหวัดภูเก็ต เล่าให้เราฟังถึงจุดเริ่มต้นของธุรกิจนี้ได้ว่า “จุดเริ่มต้นเลย พี่เซ้งร้านต่อจากฝรั่งเค้ามาอีกที เจ้าของเดิมเป็นคนเบลเยี่ยม แล้วเค้ากลับประเทศไป ก่อนหน้านี้พี่ก็ทำธุรกิจส่วนตัวของที่บ้าน พอทราบว่าแกจะกลับบ้านก็เลยมาขอเซ้งต่อ แล้วเปลี่ยนชื่อใหม่ พี่เปิดร้านนี้มา 4 ปีแล้วค่ะ แต่ก่อนหน้านี้ พี่ทำธุรกิจแบบนี้ที่บ้านมา รวมเวลาแล้วประสบการณ์ของพี่ ในธุรกิจนี้ก็สิบปีได้แล้วค่ะ เมื่อก่อนคู่แข่งเราน้อยแต่ตอนนี้มีเยอะมาก แต่พี่ก็ยังสามารถดำเนินธุรกิจอยู่ได้เพราะพี่รักษาคุณภาพของในร้านให้ได้มาตรฐาน”

วันนี้ เราได้นำเรื่องราวของกรรมวิธีต่างๆ ของร้าน เดอะ มาสเตอร์ บุชเชอร์ ช็อป มานำเสนอ ซึ่ง คุณแป๋ว ชลดา หิรัญพฤกษ์ ก็ให้ความช่วยเหลือ ด้านข้อมูลเป็นอย่างดี

เนื้อมาจากไหน
ในด้านผลิตภัณฑ์ภายในร้านนั้น คุณแป๋วกล่าวว่า “เนื้อเราไม่ได้นำเข้ามาเอง แต่เราสั่งจากผู้นำเข้ารายใหญ่ ในเมืองไทยมาอีกที เป็นเนื้อนำเข้าแต่ก็ขายเนื้อจากไทยด้วย เนื้อต่างประเทศมีทั้งมาจากนิวซีแลนด์ ออสเตรเลีย อาร์เจนติน่า บราซิล

ได้เนื้อมาแล้ว
ในขั้นตอนแรกเมื่อได้เนื้อมา เราก็จะนำเนื้อมาทำความสะอาดและเก็บเข้าห้องเย็น จากนั้นเมื่อมีลูกค้าสั่ง ก็จะนำเนื้อออกมาทำความสะอาด และตัดแต่งชิ้นเนื้อ ให้ได้ขนาดและน้ำหนักตามที่ลูกค้าต้องการ หลังจากนั้นก็จะนำเข้าเครื่องบรรจุสุญญากาศ เพื่อรักษาความสดของเนื้อ ก่อนส่งต่อไปยังลูกค้า

ลูกค้าที่มาใช้บริการ
คุณแป๋ว เจ้าของร้านกล่าวว่า ลูกค้าของเรามีทั้งโรงแรมและร้านอาหาร ส่วนลูกค้าที่เดินเข้ามาในร้านก็จะเป็นฝรั่ง เนื้อที่เราจำหน่ายเป็นเนื้อที่มีคุณภาพ มาจากแหล่งที่เชื่อถือได้ และรับรองคุณภาพ แต่เรื่องราคาก็จะสูงกว่าเนื้อไทย แต่ก็ถือได้ว่าคุ้มค่ากับคุณภาพของสินค้า แถมยังได้เนื้อที่นุ่มกว่าและหอมกว่าอีกด้วย”

สั่ง - ส่งสินค้า
คุณแป๋ว เล่าต่อไปถึงการสั่ง และจัดส่งสินค้าว่า ส่วนใหญ่ ลูกค้าจะโทรศัพท์มาสั่งสินค้า โดยลูกค้าสามารถได้รับสินค้า ภายในวันที่สั่ง และทางร้านให้บริการส่งสินค้า วันละ 2 รอบ คือ ช่วงเช้า 11 โมง และช่วงเย็น 4 โมงเย็น  แต่ต้องสั่งขั้นต่ำ 1,500 บาทขึ้นไป หรือบางทีลูกค้าสั่งเราไม่ถึง 1,500 บาท ทางร้านก็บริการส่งให้ได้ ถ้าเป็นลูกค้าประจำ หรืออยู่ในบริเวณเส้นทาง ที่รถส่งของเราผ่าน ในบริเวณไม่ไกลกว่าอนุสาวรีย์ เพราะเราบริการส่งสินค้ารอบเมืองอยู่แล้ว แต่ถ้าเป็นช่วงที่ไม่ใช่ฤดูการท่องเที่ยว การบริการส่งสินค้าก็จะเหลือเพียง วันละ 1 รอบเท่านั้น ทางร้านไม่ได้จำหน่ายเพียงแต่เนื้อสด สำหรับปรุงอาหารเท่านั้น แต่เรายังจำหน่ายอย่างอื่นด้วย เช่น แฮม เบคอน ไส้กรอก เฟร้นช์ฟราย ผักแช่แข็ง ชีส หรือบางครั้ง ลูกค้าอยากได้อย่างอื่น ที่หน้าร้านเราไม่มี เราก็สามารถจัดหาให้ลูกค้าได้

การเลือกสรร

คุณแป๋ว กล่าวว่า “การทานเนื้อก็แล้วแต่คนชอบ ถ้าคนไม่ชอบเคี้ยวมากก็จะชอบสันใน และเนื้อที่ดีที่สุด คือ เนื้อสันในจากออสเตรเลีย มันจะนุ่มมาก เพราะเนื้อที่เรานำเข้ามา จะคงความสดมาก เพราะเราจะนำเข้าโดยชิลล์มา ไม่ฟรีสต์แข็ง อุณหภูมิจะคงอยู่ที่ประมาณ 3-7 องศาเซลเซียส จะดีกว่าฟรีสต์ซึ่งติดลบถึง 14-15 องศาเซลเซียส ทำให้เนื้อชิลล์จะคงความสดมากกว่า ที่ร้านรับประกันว่าเนื้อที่ซื้อไปมีปัญหาแน่นอน แต่ถ้ามีปัญหาก็จะทำการเปลี่ยนให้ แต่ต้องซื้อไปแล้วไม่เกิน 1-2 วัน แต่ส่วนใหญ่ไม่ค่อยมีปัญหา เพราะ เดอะ มาสเตอร์ บุชเชอร์ ช็อป เรามั่นใจในคุณภาพเนื้อ”

การรักษาความสด ด้วยกรรมวิธีการชิลล์ (Chilled Food) คือ การทำให้อาหารยังคงทั้งความสดและความน่ารับประทานเอาไว้ โดยเก็บรักษาอาหารที่เป็นประเภทเนื้อสัตว์ ไว้ที่อุณหภูมิประมาณไม่เกิน 7 องศาเซลเซียส และไม่เกิน 3 องศาเซลเซียส สำหรับอาหารประเภทเครื่องในสัตว์ วิธีนี้เป็นการใช้ค่าความชื้นต่ำ ที่ช่วยยังยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อรา

การฟรีสต์อาหาร (Frozen Food) เป็นอีกวิธีหนึ่งที่ทำให้คุณภาพของอาหารคงอยู่ได้นานเช่นกัน ซึ่งการฟรีสต์จะทำให้เชื้อแบคทีเรียและเชื้อราหยุดการเจริญเติบโต วิธีฟรีสต์ จะเก็บรักษาอาหารไว้ที่อุณหภูมิ 0 องศาเซลเซียส หรือต่ำกว่า

เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์
คุณแป๋ว ยังให้ข้อมูลเพิ่มเติมอีกว่า เนื้อส่วนที่ขายดีที่สุด คือ ฟิเลต์ มิยอง (Filet Mignon - เนื้อวัว​ส่วน​สัน​ใน ตัด​จาก​ส่วน​กลางของวัว) ราคาไม่สูงมาก แต่คุณภาพดี หน้าร้านพี่ขายเดือนนึงเป็นตัน อย่างร้านอาหารบางร้าน หรือโรงแรมที่เค้าขายอาหารไม่แพงจานนึงไม่กี่ร้อย เค้าก็จะใช้เนื้อส่วนนี้แทนเนื้อสันในซึ่งมีราคาแพง เป็นการลดต้นทุนโดยที่คุณภาพไม่ได้ลดลงไปด้วย และสำหรับเนื้อที่แพงที่สุดในร้าน คุณแป๋ว กล่าวว่า คือ เนื้อสันในนำเข้าจากออสเตรเลีย ราคากิโลกรัมละประมาณหนึ่งพันกว่าบาท

ช่วงที่มีข่าวเรื่องเชื้อวัวบ้า ที่ร้านก็ได้รับผลกระทบนิดหน่อย เพราะเรายกเลิกนำเข้าเนื้อจากประเทศที่มีปัญหา และลูกค้าฝรั่งก็เข้าใจ ไม่ตื่นตระหนกเกินไป

ความแตกต่างระหว่างเนื้อไทยกับเนื้อนอก
รสชาติ ความแตกต่างระหว่างเนื้อไทยกับเนื้อนอก ความนุ่มและความหอมจะต่างกัน เนื้อนอกจะหอมเหมือนมีกลิ่นนมเนย ยิ่งเวลาย่างเนื้อติดมันจะหอมมากขึ้น ความนุ่มจะมากกว่า ไม่เหนียวเหมือนเนื้อไทย และในช่วงเดือนธันวาคม ของทุกปี เนื้อทุกชนิดจะขายดีมาก เพราะเป็นช่วงเทศกาล ทั้งไก่งวง เนื้อแกะ

เคล็ดลับในการเลือกซื้อเนื้อสัตว์ เนื้อแต่ละชนิดมีวิธีการเลือกซื้อที่แตกต่างกันไป อีกทั้งยังให้รสชาติ ความอร่อยที่แตกต่างกัน เนื้อหมู เนื้อต้องมีสีชมพูอ่อน นุ่มมีความมันที่มีสีขาวใส หนังขาวสะอาด กดเนื้อแล้วจะเด้งกลับไม่บุ๋ม เนื้อวัว ต้องสด เนื้อแน่น กล้ามเนื้อละเอียด สีแดงสดใส มันมีสีเหลือง เนื้อยืดหยุ่นดี กดเนื้อแล้วเด้งกลับ เมื่อใช้มีดหั่นเนื้อจะไม่มีเลือดไหลซึมออกมา เนื้อควายเนื้อจะหยาบและเหนียวกว่าเนื้อวัว มันมีสีขาว เป็ด ต้องมีหนังสีขาว ไม่คล้ำ ถ้าหนังมีสีคล้ำแดงแสดงว่าเป็นเป็ดที่แช่เย็นมานาน เนื้อเป็ดที่สดจะมีสีแดงออกน้ำตาล มีกลิ่นแรง

Tips ในการเลือกซื้อเนื้อวัวไปประกอบอาหารคุณแป๋วมีเคล็ดเล็กๆน้อยๆมาบอกเราถึงการเลือกเนื้อไปปรุงอาหารว่า

เนื้อสันใน (fillet) เนื้อที่มีความนุ่มมากที่สุด เหมาะสำหรับนำไปทอด อบ ปิ้ง ย่าง เป็นเนื้อสเต็กที่มีราคาแพงที่สุด

เนื้อสันนอก (sirloin) เนื้อที่มีความนุ่มและราคารองลงมาจากเนื้อสันใน มีขายแบบแล่เนื้อเป็นชิ้น ใช้ทอดหรือย่างเร็วๆ เรียกว่า T-bone Steak

เนื้อสะโพก (Round) หรือที่เรียกว่า “เนื้อลูกมะพร้าว ” เนื้อสะโพกหน้าเป็นส่วนที่ติดกับคอ มีความนุ่มปานกลาง เหมาะสำหรับนำไปต้ม ทำสตู ทอดผัด

เนื้ออก (brisket) เนื้อส่วนที่มีมันมาก มีความเหนียวต้องต้มตุ๋นทิ้งไว้ข้างคืน หรือไม่ต้องใช้ความดันอัดช่วยลดระยะเวลาในการปรุง ใช้ทำสตู ตุ๋น และเสือร้องไห้

เนื้อน่อง (fore shank) หรือเนื้อน่องลาย เนื้อมีความเหนียว กรุบกรอบของเอ็นที่แทรกในเนื้อ เหมาะกับการปรุง ทำสตู ตุ๋น เคี่ยว ต้มเปื่อย

เนื้อที่ติดอยู่กับคอ (Chuck) เหมาะสำหรับทำอาหารอบ สตู

ซี่โครง (Rib) ใช้ในการอบ ทอด ย่าง

เนื้อที่สีข้าง (Flank) ส่วนนี้จะมีไขมัน เมื่อแล่ออกบ้างแล้วจะเหมาะในการอบ หรือเอามาบด

เนื้อพื้นท้อง (Short Plate) เหมาะสำหรับทำสตู เนื้อเปื่อย เนื้อตุ๋น

ลิ้นวัว เหมาะที่จะนำมาเคี่ยวทำสตู ลิ้นย่าง

กระดูกวัว สามารถนำมาต้มทำน้ำซุป

การรักษาคุณภาพของสินค้า

กรรมวิธีรักษาความสด เริ่มต้นโดยการนำเอาเนื้อไปเก็บรักษาไว้ในห้องเย็น ทีระดับอุณหภูมิ ติดลบ 15-16 องศา ที่ทำให้เนื้อคงสภาพความสด ใหม่ได้นาน ลูกค้าจึงมั่นใจได้เลยว่าจะได้รับเนื้อคุณภาพดี ได้มาตรฐานทุกชิ้น ซึ่งลูกค้าที่มาซื้อสามารถสั่งได้เลยว่าจะเอาเนื้อขนาดไหน ชิ้นละกี่กรัม

เดอะ มาสเตอร์ บุชเชอร์ ช็อป ไม่ได้มีแค่เนื้อ แต่ยังมีวัตถุดิบอาหารที่หลากหลาย ซึ่งคุณสามารถเชื่อถือได้ว่ามาจากแหล่งที่ดีมีคุณภาพสูง เช่น ไก่งวง เนื้อแกะ แซลมอน ชีส เครื่องปรุงรสต่างๆ เฟร้นช์ฟราย เนื้อไก่ เนื้อหมู ....

ร้าน เดอะ มาสเตอร์ บุชเชอร์ ช็อป เปิดบริการตั้งแต่ 10.00 น. – 18.30 น. ทุกวันจันทร์ – เสาร์

Master Butcher Shop: Specialist of Home Made Products
16/14-16 หมู่ 3 ถนนเจ้าฟ้า, ตำบลวิชิต, อำเภอเมือง ภูเก็ต 83000
Tel: +66 76 282 039, +66 76 264 043, Fax: +66 76 263 935
Mobile: +66 81 737 6931, +66 89 648 1256